文╱劉瓊玉
一、前言
關於紅麴之應用已有千年之歷史，且延用至今。北宋初期文物《陶谷雜採》、隋唐五代《清異錄》皆提到“紅麴煮肉”；又如《天工開物》中用紅麴保存肉類，夏天可十日不腐敗。《本草綱目》記載：紅麴，味甘、性溫、無毒。主治消食活血，健脾燥胃。可治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡。1985年的《中藥大辭典》提到紅麴之藥效為：活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷。
紅麴為紅麴菌生長於蒸煮後之米上而形成的發酵食品，其使用原料為粳米或秈米，適合之生長溫度約30℃，繁殖期間需適時補充水分。紅麴菌為腐生真菌，常出現在枯枝、泥土、落葉、澱粉等物質上，最適合生長之環境為32-35℃、pH 3.5-5 ，可耐 10 ％酒精。近代對紅麴菌屬（Monascus）的研究始於1884年法國學者 van Tieghem分離馬鈴薯培養基上所發現的兩種真菌。紅麴之傳統應用有食品著色劑、釀酒原料、肉品防腐劑或藥用等，現今坊間亦常用為機能性食品或保健產品之開發。
二、天然物藥效活性研究
研究發現紅麴菌所產生之水解酵素及一、二級代謝產物如下：
1、菌體外水解酵素：紅麴菌可產生澱粉分解酵素，酸性蛋白質分解酵素、澱粉葡萄糖化酵素、麥芽糖分解酵素、果膠分解酵素、半乳糖分解酵素及核糖核酸分解酵素。
2、一級代謝產物（不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物）：琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸、草酸及乙醇。
3、二級代謝產物：初步動物實驗發現含有膽固醇合成抑制、降血壓、改善骨質、抗氧化物、色素、降血糖生理活性。
相關之藥理實驗如下：
(1) 降膽固醇研究：1979年，日本學者Endo自紅麴菌（Monascus ruber）培養液中分離出Monacolin 具抑制膽固醇合成活性；1985年，又分離到 Monacolin L、X、J、M等相同基本結構化合物，也都有降低膽固醇生物活性。1980年，學者Alberts 從土麴菌（Aspergillus terrers）發酵液中分離得到Mevinolin，經一連串研究後，發展出現在臨床上所使用之Lovastatin。Monacolin K （mevinolin）之分子式為C24H36O5，分子量為404.55，熔點為157-159℃，常態下是透明或白色針狀結晶，能溶於甲醇、乙醇、丙酮、氯仿和苯，不易溶於正己烷、石油醚和水。在酸性條件下有酸型（Monacolin K）和內酯型（Lovaststin）兩種形態，為紅麴菌及土麴菌等絲狀真菌所生合成的化合物。其結構與膽固醇合成之速率決定步驟所需酵素 HMG-CoA reductase 結構相似，故會與HMG-CoA reductase產生競爭，使mevalonic acid無法形成而抑制體內膽固醇合成。
(2) 降血壓研究：主要為γ－amino butyric acid （GABA）的作用。1986年，學者Tsuji報導長期服用紅麴可減少先天性高血壓老鼠血壓升高；1987年，學者Kohama 等發現其中之降壓物質為紅麴產生的γ－GABA和乙醯膽鹼；1993年，學者樽井庄在飼料添加 0.2-0.3％紅麴培養物，可使患有先天高血壓症老鼠之血壓由超過200 mmHg降至180 mmHg以下；1995年，學者Inoue等研究發現每日攝取一定量紅麴之動物有治療高血壓作用。（待續）
（本文作者為高雄長庚紀念醫院藥劑部中藥組藥師）
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